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Die wichtigste Phase beim Übergang von den Bohnen der Plantagen bis zu den Theken der Bar: das Rösten. |
Es handelt sich dabei um das Verfahren, das die Kaffeebohnen so aussehen lässt, wie wir sie normalerweise kennen.
Beim Rösten öffnet sich die Bohne und die Mittelkerbe erweitert sich: Die Bohne verliert zirka 18–20 % an Gewicht, nimmt aber 60 % an Volumen zu.
Auch die Farbe ändert sich langsam, vor allem aber gehen ziemlich komplexe physikalisch-chemische Reaktionen vonstatten. Eine Kaffeebohne enthält über 700 verschiedene, in den Zellen eingeschlossene Substanzen.
Der Druck, der beim Rösten auf die Zellwände ausgeübt wird, und die Kohlensäure, die sich in den Bohnen entwickelt, haben ziemlich hohe Werte: Aus diesem Grund kann das Verfahren bei höchstens 230 Grad Celsius erfolgen, die in der Endphase auf 150 Grad reduziert werden müssen. |
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Der Röstgrad wird unter Berücksichtigung des Geschmacks des Verbrauchers und des Bestimmungsorts eingestellt: In Süditalien wird Kaffee mit einem anderen Röstgrad als in Norditalien getrunken. Der Röstgrad ist die Grundlage jeder Mischung: Arabica-Sorten müssen immer heller geröstet werden, damit ihre delikaten Aromen nicht beeinträchtigt werden. Für die Robusta-Sorten ist dagegen eine etwas dunklere Röstung erforderlich, damit ihre holzigen Eigenschaften überdeckt werden. |
Das Rösten ist das Herstellungsverfahren, das in den vergangenen Jahren am meisten vom technischen Fortschritt betroffen war. Allein der Erfahrung des Röstexperten ist es jedoch zu verdanken, dass die Qualität des Rohkaffees, den dieser ausgewählt hat, zur Geltung kommt.