Nata nell'altopiano di Kaffa, in Etiopia, la piantina del caffè, si è diffusa prima nello Yemen, e poi nella maggior parte dei paesi a clima caldo-umido, tra i due tropici. In questa zona del globo terrestre viene dunque prodotto il caffè verde, che secondo le provenienze (Brasile, Costarica, Jamaica, Etiopia, etc.) avranno qualità diverse.

Le specie botaniche di caffè che hanno valore commerciale e vengono coltivate, sono due: la Coffea Arabica e la Coffea Robusta.
Esse hanno non solo aspetti diversi, ma anche gusti, aromi, e caratteristiche organolettiche completamente differenti.

Ma è con la torrefazione che il caffè cambia completamente aspetto e qualità. E' l'operazione che dà ai chicchi l'aspetto che siamo abituati a vedere. Durante la tostatura il chicco si apre, e dilata la tipica fessura centrale; perde in peso circa il 18-20%, mentre aumenta in volume del 60%. Cambia gradatamente il suo colore, ma soprattutto è sottoposto a reazioni fisico-chimiche assai complesse.

Il grado di torrefazione viene regolato tenendo conto dei gusti del consumatore e della zona di destinazione: tostare al Sud Italia è cosa diversa che tostare per il Nord.
Nessuna macchina, nessun computer pùuò sostituire l'occhio e la mente dell'esperto tostatore.

Il grado di torrefazione è la base di ogni miscela: gli Arabica richiedono sempre una tostatura più chiara affinchè non vengano alterati gli aromi delicati che li distinguono, mentre per i Robusta è indispensabile una tostatura leggermente più scura per coprire le loro caratteristiche di legnosità.